Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen, Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln

Zubereitung:

Hirschschnitzel würzen, in Butterschmalz scharf anbraten und warm stellen. Den Bratensatz mit Gin ablöschen, Wacholder, Wildjus, Obers und Creme fraiche beigeben, langsam einköcheln lassen. Sauce abseihen und vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren.

Von den Kohlsprossen die unansehnlichen Blätter entfernen. Dabei den Strunk immer wieder minimal einschneiden, damit die Blätter gut abgelöst werden können. Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, danach auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne in wenig Butter mit Schalotten und Speck durchschwenken und abschmecken. Zum Schluss mit wenig Obers verfeinern.

Die Pilze säubern (aber nicht waschen!) und blättrig schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze mit den Zwiebeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Five spices-Gewürz abschmecken. Die Pilze jeweils zwischen zwei Hirschschnitzel schichten (= "füllen"). Die so locker gefüllten Hirschschnitzel mit der aufgeschäumten Wacholdersauce überziehen.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schon am Vortag weich kochen. Schälen und zerdrücken. Mit Mehl, Ei, Topfen, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 cm dicke Rollen drehen. Kleine Stücke abschneiden und mit einer bemehlten Hand die Nudeln "wuzeln". Das bedeutet, den Teig mit wenig Druck zwischen der gewölbten Handfläche und der Arbeitsplatte so abdrehen, dass die Enden spitz zulaufen. In gesalzenem Wasser kurz kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in Butterschmalz goldbraun braten.

Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen, Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln auf Tellern anrichten.

Tipp: Etwas geschlagenes Schlagobers in die Sauce geben, nur leicht verrühren, dann entstehen beim Übergießen der Schnitzel leicht marmorierte Bahnen.