Gefüllte Morcheln mit weißem Spargel (2)

Zubereitung:

Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, zusammen mit Creme fraiche eine Nacht kühl stellen. Im Mixer mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer zu feiner Masse pürieren. Zum Schluss gehackte Trüffelschale und Doppelrahm (1) untermischen. Durch feines Sieb passieren und etwas ruhen lassen.

In Spritzsack mit runder Tülle füllen. Morcheln kurz überbrausen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch sanft trocknen. Ausgewählte große Morcheln mit Kalbfleischmasse füllen.

Für Saucenfond Doppelrahm (3) mit Kalbsfond aufkochen, reduzieren. Trüffeljus und Terrinewürfel zugeben. Mixen und durch feines Sieb passieren. Reservieren.

Spargel dünn schälen. Am Spargelende wegschneiden falls nötig.

Morcheln zum Ragout halbieren oder vierteilen. Butter in Pfanne aufschäumen lassen, Schalottenwürfel und Morcheln anziehen. Mit Madeira ablöschen und reduzieren. Reservierte Sauce zufügen. Doppelrahm (3) kurz vor dem Servieren unterziehen.

Zutaten zum Spargelsud aufkochen, Spargel einlegen und ca. 12 Minuten lang knackig garen.

Rinderbouillon aufkochen, gefüllte Morcheln einlegen. Pfanne vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten gar werden lassen.

Anrichten: Je 3 Spargel auf heiße Teller legen. Mit etwas Spargelsud überglänzen. Ragout ringsum anrichten. Mit je 4 gefüllten Morcheln, davon 1 oder 2 der Länge nach halbiert, anrichten. Mit einem Kerbelblatt belegen und auftragen.

(*) Die Trüffelschale, die äusserste knubbelige und sehr trockene Schicht des Pilzes, wird vor dem Verwenden des Trüffels sehr dünn abgeschält. Ihre trockene Beschaffenheit mindert den Genuss des teuren Pilzes. Mischt man die dünne schale jedoch, in winzige Stücke geschnitten, unter die Kalbsfüllung, würzt sie diese wunderbar.