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Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing

         
Bild: Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 43.92 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 54.39 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 54.97 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

GEFÜLLTE KALBSLEBER
800 g   Frische Kalbsleber ca. 23.14 € ca. 23.14 € ca. 23.14 €
2    Zwiebeln ca. 0.09 € ca. 0.09 € ca. 0.27 €
2 Zweig(e)   Thymian ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
1 EL   Honig ca. 0.11 € ca. 0.14 € ca. 0.14 €
1    Apfel ca. 0.22 € ca. 0.32 € ca. 0.32 €
1 TL   Fruchtessig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4 Scheibe(n)   Parmaschinken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Olivenöl ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz, weißer Pfeffer ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
100 g   Mehl ca. 0.06 € ca. 0.09 € ca. 0.14 €
20 g   Butter ca. 0.19 € ca. 0.14 € ca. 0.20 €
KARTOFFEL-CREPES
250 g   Kartoffeln ca. 0.32 € ca. 0.33 € ca. 0.56 €
80 ml   Milch - lauwarm ca. 0.08 € ca. 0.09 € ca. 0.08 €
20 g   Sahne ca. 0.11 € ca. 0.11 € ca. 0.11 €
15 g   Butter ca. 0.14 € ca. 0.11 € ca. 0.15 €
80 g   Eier ca. 15.92 € ca. 26.32 € ca. 26.32 €
   Salz, weißer Pfeffer, - Muskat ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
GEBRATENER WIRSING
400 g   Wirsing ca. 0.60 € ca. 0.60 € ca. 0.60 €
200 ml   Kalbsfond ca. 1.75 € ca. 1.75 € ca. 1.75 €
1 EL   Crème fraîche ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
10 g   Stärke ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
   Salz, weißer Pfeffer, - Muskat ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
SOSSE
4    Schalotten ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €
50 ml   Kräftigen Weißwein ca. 0.10 € ca. 0.10 € ca. 0.10 €
20 ml   Weißer Portwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
80 ml   Kalbsfond ca. 0.70 € ca. 0.70 € ca. 0.70 €
10 g   Butter ca. 0.10 € ca. 0.07 € ca. 0.10 €
   Salz, weißer Pfeffer ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Olivenöl - wenig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Leber von allen Häuten befreien. Etwa 2cm dicke Scheiben schneiden und eine Tasche einschneiden. Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig ohne Farbe dünsten. Von einem Zweig abgezupfte Thymianblätter und Honig dazu geben. Apfel auf einer Gemüsereibe fein raspeln und zu den Zwiebeln geben. Diese Masse bis zum Kompott garen. Zum Schluss mit etwas Essig abschmecken.

Parmaschinken (sehr dünn geschnitten) und einen Esslöffel der noch warmen Zwiebel-Apfelmasse in die Leber füllen. Leber an dieser Stelle sehr fest zusammen drücken. Falls nötig mit einem Zahnstocher verschließen.

Für die Crepes schon am Vortag aus den Kartoffeln, der Milch, Sahne und Butter ein Kartoffelpüree herstellen. Dieses Püree mindestens 3 Std. oder besser über Nacht auskühlen lassen. Unter dieses kalte Püree das Ei mischen und in einer beschichteten Pfanne, mit etwas Butter die Crepes abbacken.

Vom Wirsing die äußeren harten Blätter entfernen. Im kochenden Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Abtrocknen und so fein wie möglich in Streifen schneiden. Während des Schneidens in einer Pfanne den Fond aufkochen. Wirsing hinzufügen und aufkochen mit der Stärke und der Creme fraiche binden. Würzen und beim Anrichten mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze eine Minute garen. In einer ofenfesten Form etwas Butter schmelzen. Die Leber mit einem Thymianzweig in den 160 CGrad heißen Ofen geben. 4-5 Minuten darin weiter garen.

Währenddessen die Soße herstellen. Dafür die Pfanne, in der die Leber gebraten wurde, vom Bratfett befreien. Olivenöl in die Pfanne geben. Sehr fein geschnittene Schalotte hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein, Portwein und Kalbsfond ablöschen, aufkochen und mit der Butter binden.

Am Rand des Tellers abwechselnd Crepes und Kohlnocken anrichten. Leberschnitzel so halbieren, dass man die Füllung sehen kann und gegeneinander in die Mitte des Tellers platzieren. Mit etwas Bratenjus übergießen.

Als Dekoration ein paar Thymianblättchen auf dem Teller verstreuen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebratenem Wirsing erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Äpfel  *   Bienenhonig Auslese  *   Butter  *   Crème fraîche  *   Eier - Größe M  *   Fond - Kalb  *   Kalbsleber - frisch  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Milch fettarm 1,5%  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Parmaschinken  *   Portwein - weiß  *   Salz und Pfeffer  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Speisestärke  *   Thymian - Bund  *   Weißwein  *   Weizenmehl Type 405  *   Wirsing  *   Zutaten pauschal  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Gefüllt  *   Innerei  *   Leber

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