Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree und Kräuter-Vinaigrette

Zubereitung:

Für das Auberginenpüree die Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch je 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten garen.

Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann die Butter zugeben, auflösen lassen. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Esslöffel ausschaben und zur Sahne geben. Mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.

Für die Vinaigrette die Schalotten in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Balsamico, Fond und Olivenöl verrühren. Schalotten, Schnittlauch, Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische unter fließenden kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen. An der Rücken entlang, von beiden Seiten 3-4 cm tief einschneiden.

Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven in feine Würfel schneiden. Thymianblätter abstreifen und fein hacken. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Eigelb zugeben und vorsichtig unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven, Thymian, Rosmarin und Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit Chili, Salz, Pfeffer abschmecken.

Füllung von oben in die Einschnitte der Doraden füllen. Mehl auf eine Platte geben und die gefüllten Doraden von beiden Seiten darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-8 Minuten goldbraun braten. Dabei mehrmals mit der Oliven-Butter übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit dem Auberginenpüree servieren. Restliche Vinaigrette in einer Glasschale dazu servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Zubereitungszeit: 2 Stunden