Gedünstetes Heilbuttfilet mit Wurzelgemüse auf Pfifferlingspolenta

Zubereitung:

Eine Schalotte und die Knoblauchzehe, Möhre und Sellerie schälen und in winzige Würfel schneiden. In einer Kasserolle Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Butter glasig andünsten, dann die feinen Würfel von Sellerie und Möhren dazu geben. Umrühren, mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Rund drei Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Die Heilbuttfilets salzen, pfeffern und deren Oberseite mit den Gemüsewürfeln bedecken.

In einer flachen Pfanne mit Deckel die Würfel einer weiteren Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, jetzt die Heilbuttfilets dazu geben. Mit Deckel 6 oder 7 Minuten bei ganz kleiner Hitze garen.

Danach die Filets heraus nehmen und zugedeckt warm stellen. Den in der Pfanne verbliebenen Weißwein-Fond durch kräftiges Kochen auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen und jetzt die Butterwürfel mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer hineinrühren (aufmontieren). Nicht weiter kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Polenta die Schalottenwürfel kurz in Butter glasig andünsten, darin kurz die Pfifferlinge schwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen. Pfeffern, salzen, Lorbeerblätter und die Safranfäden hinzu geben. Aufkochen und dann mit dem Schneebesen den Polenta-Grieß einrühren. Die Hitze reduzieren und weiter rühren. Nach rund 20 Minuten ist die Polenta gar. Eventuell etwas Geflügelfond nachgießen. Zum Schluss Parmesan, Mascarpone und die gehackte Petersilie einrühren.

Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, die Heilbuttfilets darauf setzen. Die Weißweinbutter drum herum angießen. Mit den Fingermöhren, in Butter geschwenkten Pfifferlingen und Kerbelblättchen dekorieren.