Gamsrücken mit Löffelspatzen

Zubereitung:

Den Gamsrücken häuten, danach die beiden Lendenstücke auslösen. Die beiden Filets (Lungenbraten) ebenfalls auslösen.

Für die Sauce die ausgelösten Knochen in kleine Stücke hacken. Knochen und Ochsenschlepp mit Kräutern, einigen geschälten Schalotten und den würfelig geschnittenen Karotten scharf anbraten. Salzen und pfeffern, mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, dann immer wieder Rotwein zugießen. Etwas Tomatenmark zugeben und etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, danach abseihen und beiseite stellen.

Die Kohlsprossen putzen, in den Strunk Kreuzschlitze schneiden. In Salzwasser (mit einer Prise Zucker versehen) al dente kochen. Danach abseihen und kurz mit kaltem Wasser übergießen. Speck in sehr kleine Streifen schneiden und anbraten. Separat die etwas gehackten Schalotten anbraten. Vor dem Servieren Kohlsprossen mit dem Speck in etwas Butter erhitzen.

Rotkraut schneiden und einsalzen, danach ziehen lassen. In Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelwürfel und Preiselbeerkonfitüre sowie das Gewürzsäckchen zugeben, zugedeckt garen.

Für die Löffelspatzen:

Mehl, Eier, eine Prise Salz, Wasser und etwas Milch zu einem ziehenden Teig rühren. Mit einem Suppenlöffel (ähnlich wie Griesnockerln) in sprudelndes Salzwasser geben, einmal gut aufwallen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach etwas Olivenöl darüber gießen, damit die Spatzen nicht verkleben.

Die weißen Zwiebeln schälen, längs halbieren und Halbmonde schneiden. In Öl und Butter braten bis die Zwiebeln ockerbraune Farbe haben. Dann in einer Pfanne die Spatzen mit Butter erhitzen und leicht anbraten. Mit den Zwiebeln anrichten.

Die Maronischalen einschneiden und in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Zucker karamellisieren und die geschälten Maroni darin schwenken.

Fleisch in ca. 3 cm dicke Tournedos schneiden, mit Bauchspeck umwickeln (diesen eventuell mit einem Zahnstocher fixieren). In etwas heißem Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas klein gehackten Knoblauch zu dem jeweils gewünschten Garungsgrad braten. Mit Wermut ablöschen, Fleisch mit Alufolie bedeckt noch etwas nachziehen lassen.

Den Bratensatz abseihen und der vorbereiteten Sauce beimischen, nochmals aufkochen und abschmecken.