Feiner Krautwickel Vom Zander Mit Rieslingkraut in weißer Buttersauce

Zubereitung:

Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen. Anschließend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben. Bei mäßiger Hitze garen und zum Schluss mit pürierter Ananas, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.

Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest des Zander für die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen, Knoblauch etwas Eiweiß und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluss die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht besonders grün) zum Färben der Farce unterarbeiten.

Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die Reisblätter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und im Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten ).

Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren, leicht binden und anschließend zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren wir ihn in der Mitte um einen schönen Anschnitt zu sehen.