Feine Hechtmaultaschen

Zubereitung:

Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken. Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten kalt stellen. Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen, die untere darüber schlagen. Mit Teigrädchen in Vierecke schneiden, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Gemüse putzen, waschen, feinstreifig schneiden. Creme fraîche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemüse aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Die Maultaschen zufügen, 10 Minuten ziehen lassen, mit Schaumlöffel herausnehmen, auf vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die Hälfte einkochen. Butter flöckchenweise zugeben, mit dem Schneebesen unter die Sause schlagen, bis sie bindet. Gemüsesauce über die Maultaschen gießen, mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Ruhen: ca. 70 Minuten Pro Portion: ca. 1060 kcal

Füllung Variante 1: Zanderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in grobe Würfel teilen. Salzen, pfeffern, mit Eiweiß vermischen. Die Masse und die Sahne im Gefrierfach kühlen. Kräuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch in der Küchenmaschine pürieren und dabei nach und nach die gekühlte Sahne zufügen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft würzen. Durch ein feines Sieb streichen, etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und auf den ausgebreiteten Spinat spritzen.

Füllung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in grobe Stücke schneiden. Salzen und 30 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. In der Küchenmaschine pürieren. Erst Ei, dann Creme double langsam zufügen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.