Erbsen-Graupenrisotto mit geschmortem Knoblauch und Tiroler Speckchips

Zubereitung:

Kochendes Wasser mit Salz und Zucker würzen, die Erbsen darin 3-5 Minuten garen, dann abschrecken. Etwas mehr als die Hälfte der Erbsen auf Küchenkrepp trocknen, die restlichen mit eigenem Fond bedeckt beiseite stellen. Den Restfond (ca. 200 ml) aufheben.

Zwei gewürfelte Schalotten mit einer gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl glasig schwitzen, die Graupen einrühren und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, nach und nach den Erbsenfond zugeben. Die Garzeit der Graupen beträgt ca. 25 Minuten . Die Safranfäden in wenig Wasser einweichen, kurz vor Schluss Safran, 2 EL kalte Butter, 2 EL Pecorino, Sahne und abgetrocknete Erbsen unterrühren.

In einem Topf etwas Butter aufschäumen lassen und die restlichen halbierten Knoblauchzehen darin anbraten. Restliche Schalottenwürfel, Balsamico, Portwein und Rotwein zugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, kurz vor dem Anrichten mit 1 EL kalter Butter binden.

Für die Sauce die Erbsen im Fond pürieren, passieren, mit Tabasco abschmecken und kurz vor dem Anrichten erhitzen. Den Speck knusprig braten.

Das Risotto in der Tellermitte anrichten, mit Sauce umgießen, den geschmorten Knoblauch gleichmäßig darüber verteilen und mit Speck, restlichem Pecorino und Petersilie garnieren.