Barberie-Ente an Rahmwirsing mit Gebratener Polenta

Zubereitung:

Den Wirsingkopf von den äußeren grünen Blättern befreien, vierteln und den Strunk heraus schneiden. Wirsing in Würfel schneiden, in Salzwasser mit Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken (damit die Farbe erhalten bleibt). Die Sahne auf etwa die Hälfte einreduzieren. Den geschnittenen Wirsing in die Sahne geben und darin etwa 4-5 min köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Pfiff für den Wirsing bringen 2 bis 3 Tropfen Trüffelöl. Zur optischen Aufwertung kann man glasierte Karottensterne unter das Gemüse geben.

Von der Ente die beiden Keulen ablösen und links und rechts anbraten. Etwas Gemüse (jeweils ca. 60 g) in einem Topf anbraten, Tomatenmark hinzugeben und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Angebratene Entenkeulen auf das angeröstete, tomatisierte Gemüse geben und mit Wasser bedecken. Gewürze zugeben und bei 180 bis 200 Grad 45 min in den Ofen schieben. Die Keulen sind gar, wenn man mit einer Gabel eine Stichprobe macht und die Keulen von selbst von der Gabel fallen. Die fertig geschmorten Keulen bei 100 Grad im Backofen warm stellen und die Sauce abpassieren. Sauce um die Hälfte einkochen und mit angerührter Kartoffelstärke leicht abbinden. Je nach Geschmack kann man etwas reduzierten Orangensaft mit Grand Marnier oder alternativ roten Portwein in die Sauce geben. Die Entenbrust vom Knochen ablösen, Flügel und Sehnen entfernen und Haut in Rauten einschneiden, damit das Fett sich besser ausbrät. Nun die Entenbrust auf der Hautseite kross anbraten, kurz auf die Fleischseite legen, damit sich die Poren schließen und wieder auf der Hautseite in der Pfanne 6 bis 8 min in den Ofen schieben. Die rosa gebratene Brust vor dem Tranchieren 5 bis 10 min ruhen lassen, damit kein Fleischsaft ausläuft. Die rosagebratene Brust mit der Keule auf das Gemüse setzen und mit der heißen Sauce überziehen.

Milch und Geflügelbrühe mit Salz und Muskat aufkochen. Polentagries einrühren und quellen lassen. Von Butter, Schalotte, Knoblauch, Rosmarin und Thymian eine Würzbutter kochen und durch ein Sieb passieren. Butter in die Polenta geben. Die Polenta auf ein Blech streichen und kalt stellen. Die erkaltete Polenta ausstechen und in der Pfanne links und rechts goldbraun anbraten.

Schalotten würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit rotem Portwein ablöschen und reduzieren. Mit Entenjus auffüllen und nochmals einkochen. Würzen, eventuell abbinden.