Gelierte Rote-Bete-Essenz mit Saiblingstatar

Zubereitung:

Suppengrün putzen und klein schneiden. 20 g ungeschälten Ingwer klein schneiden. Mit Suppengrün und Hühnerklein in einen Topf geben. 3 Liter kaltes Wasser, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer zugeben. Offen aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Brühe zwischendurch abschäumen. Brühe durch ein feines Sieb geben und bei starker Hitze auf 1,5 Liter einkochen lassen. 650 ml Brühe abmessen und das Fett mit einem Esslöffel abheben. Restliche Brühe anderweitig verwenden.

Rote Bete schälen und klein schneiden. Mit der entfetteten Brühe in einen Topf geben. Restlichen Ingwer klein schneiden und mit den restlichen Lorbeerblättern, Sternanis und zerdrückten Pimentkörnern in die Brühe geben. Orange heiß waschen, Schale am besten in einem Stück dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. 100 ml Orangensaft auspressen. Orangensaft und -schale in die Brühe geben und zugedeckt aufkochen. Brühe mit leicht geöffnetem Deckel bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Essenz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit Sojasauce abschmecken. Gelatine ausdrücken und in der heißen Essenz auflösen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Fischfilet entgräten, sehr fein würfeln und kalt stellen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Erst das Öl, dann Schnittlauch, Meerrettich und etwas Fleur de sel unter das Tatar mischen. Tatar 20 Minuten kalt stellen.

Baguette längs in 8 dünne Scheiben schneiden, auf beiden Seiten dünn mit Öl bepinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 4-5 Minuten knusprig rösten, dabei einmal wenden.

Rote-Bete-Essenz mit einem Schneebesen kurz durchrühren und auf gekühlten Tellern verteilen. Tatar darauf anrichten. Mit Baguette servieren.