Rehrücken im Wirsingmantel mit Pilzen

Zubereitung:

Rehrückenfilets in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Pilze putzen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Pilze darin schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät mischen, salzen, pfeffern, Sahne daruntergeben. Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, je 2 zusammenlegen, mit Farce bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen. Schweinenetz in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), Wirsingpäckchen darin einschlagen, in eine feuerfeste Form setzen. 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad garen. Schalotte feinhacken, Speck würfeln, im Speckfett andünsten, restliche Pfifferlinge (2) zugeben. Majoran darüber streuen, salzen, pfeffern, Creme double einrühren. Rehrückenpäckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsoße servieren. Semmelplätzchen: Semmeln feinwürfeln, mit Milch übergießen. Feingehackte Zwiebel in Butter (3) andünsten, gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln feinreiben. Butter (1) in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb mit Butter schaumig rühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Geriebene Kartoffeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung zugeben, verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben. Masse in ein feuchtes Küchentuch geben, einen Kloss formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes Salzwasser hängen. 50 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in Scheiben schneiden, in restlicher Butter (2) braten. Zum Reh servieren.