Spargel-Spitzen

Zubereitung:

Zubereitung der Tournedos: Den grünen Teil des Frühlingslauches kurz in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Rotbarbenfilets nebeneinander ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Auf jedes Filets eine ausgelöste Riesengarnele legen und sie vom Schwanzende beginnend in das Rotbarbenfilet einrollen. Die Tournedos mit dem blachnierten Frühlingslauch zusammenbinden. Tournedos leicht mehlieren und in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten. Anschließend in eine Auflaufform setzen, die kurz vor dem Servieren bei 200Grad C. 6-8 Minuten bei Heissluft in den Backofen geschoben wird. Spargel: Die Spargelstangen vorsichtig schälen, ca. 5 Minuten in leichtem Salzwasser ochen, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Spargel in 5cm große Stücke schneiden. Die Tomate überbrühen, häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Zwischenzeitlich die Kartoffeln mit der Schale in etwas Salzwasser mit Rosmarin garkochen und anschließend schälen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten. Spargelstücke hinzufügen und 5 Minuten dünsten lassen. Die Tomatenwürfel zu dem Spargel in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals für 5-6 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Die geputzte Lauchstange blanchieren und in eine große Raute schneiden. Kurz vor dem Servieren durch eine gebutterte Pfanne ziehen und anrichten. Sauce Hollandaise: Zuerst die Butter klären. Dazu benötigen Sie einen kleinen Topf und einen Schöpflöffel. Die Butter erwärmen und den obenauf entsthenden weißen Schaum abschöpfen bis die Butter klar ist. Nun in eine Metallschüssel die Eigelbe geben und sie gut mit dem Estragonessig oder dem Zitronensaft verquirlen. Die Schüssel auf einen kleinen Topf mit siedendem Wasser setzen und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Dann ganz langsam die flüssige Butter unter ständigem Rühren hinzugeben. Wenn die Masse etwas dicker wird, die Butter etwas zügiger unterrühren. Nach Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Fertig zum Anrichten.