Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen

Zubereitung:

Zitronengrasessenz:
Das Poulardenkeulenfleisch (ohne Haut) durch den Fleischwolf lassen.
Den Lauch putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das
Zitronengras putzen, waschen und grob hacken. Poulardenfleisch,
Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Koriander,
Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Fleur de Sel mischen. Das
Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Topf unter
vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca.
30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren.

Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen. Die
Wirsingbällchen in Suppenteller oder Schälchen geben und die
Zitronengrasessenz darüber gießen, eventuell mit Korianderblättern
garnieren.

Wirsingbällchen:
Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, in sehr kleine, feine Würfel
schneiden und mit Sahne, Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und Chili
mischen. Lauch und Karotte putzen, waschen bzw. schälen, in feine
Würfel schneiden und unter den Zander mischen. Die Wirsingblätter
waschen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in reichlich
kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, trocken tupfen und
flach klopfen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.

In eine kleine Suppenkelle mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ein
Wirsingblatt hineinlegen und zwei Esslöffel der Zandermischung
hineindrücken. Eine Garnele darauf legen, mit Salz würzen und mit
etwas Zandermischung bedecken. Das Wirsingblatt zusammenschlagen und zu
einem Bällchen formen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die
Hitze reduzieren. Die Wirsingbällchen in einem zum Topf passenden
Dämpfeinsatz setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten über dem Wasserdampf
garen.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/05/06/rezept.html