Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Reis, gefüllter...

Zubereitung:

Zander-Schaum-Nocken:
Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und Spitzen abschneiden, so dass ca. 60 g Abschnitte zur Verfügung stehen. Diese Abschnitte klein schneiden und in etwas Butterschmalz braten. Mit Wermut ablöschen und 50 ml Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dill fein schneiden und dazugeben. Alles im Küchenkutter pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Fischmasse auflösen. Kalt stellen. Wenn die Masse zu erstarren beginnt, 50 ml steif geschlagene Sahne unterheben und wieder kalt stellen.

Reis nach Packungsvorschrift zubereiten.

Mango-Kokos-Sauce:
Mango schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 8 schöne Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz in einem Topf glasig dünsten. Die Mangowürfel dazugeben und bei großer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Wein und Sahne einrühren. Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die Kokosmilch auffangen. mit einem Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen, die Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce geben (alternativ 100 g getrocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren). Alles einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Teelöffel Kurkuma würzen.

Gefüllte Tomate:
Roma-Tomaten längs halbieren, die Samen herauslösen. Auf der runden Seite jeder Hälfte ein Stückchen so wegschneiden, dass die Hälfte stabil auf einem Teller stehen bleibt. Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden. Alles in einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten, salzen und pfeffern. Die Auberginen- und Zucchinischeiben sowie je zwei Mangokugeln in die ausgehöhlten Tomaten füllen und warm stellen.

Zanderfilet:
Zanderfilets in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit Salz, Pfeffer und zermörsertem Piment beidseitig würzen und in Mehl wenden. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten.

Das Zanderfilet mit Reis, Mango-Kokos-Sauce, gefüllter Tomate und Zander-Schaum-Nocken auf einem Teller anrichten.