Wirsingrouladen mit Grünkernfüllung

Zubereitung:

Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Möhren schälen, Paprika entkernen, beides in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte vom Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz dünsten, Grünkernschrot dazugeben, kurz andünsten. Gemüsefond (I) angießen, bei niedriger Hitze 40 Minuten unter häufigem Rühren ausquellen lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika und Möhren unterheben. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Schale, Saft und Sumach zum Grünkern geben, salzen, pfeffern, auf einem Blech auskühlen lassen.

Vom Wirsing die äussersten Blätter entfernen. Dann pro Portion 1 weiteres Blatt abnehmen, in gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, auf Küchentüchern ausbreiten, die harten Mittelrippen herausschneiden. Füllung auf den Blättern verteilen, fest aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Mit Küchengarn umbinden.

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Achtel schneiden. Restliches Butterschmalz in einer ofenfesten Bratpfanne erhitzen. Die Rouladen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 10 Minuten anbraten, herausnehmen. Kartoffeln im Bratfett unter schwenken 8 Minuten braten. Kümmel, Thymian und restlichen Fond dazugeben. Rouladen auf die Kartoffeln setzen, im vorggeheizten Backofen bei 180GradC 35-40 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.

Frühlingszwiebeln putzen, in 12 cm lange Stücke schneiden und im Öl bei starker Hitze eine Minute anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln mit Rouladen und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Schmorfond mit der Butter aufschlagen und darübergießen.