Wirsing-Lachs-Roulade in Weißwein-Garnelen-Sauce

Zubereitung:

Die Wirsingblätter, in reichlich Salzwasser blanchieren, abschrecken,
den Strunk entfernen und gut trocken tupfen.

Die Bauchlappen und schmalen Enden vom Lachsfilet abschneiden. Diese
würfeln und kurz einfrieren (es sollten ca. 120 g sein). Die
angefrorenen Lachsstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und der
Sahne glattmixen. Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das
restliche Filet in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die entstandene Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter
aufstreichen, die Basilikumblätter darauf legen. Die Lachsstücke mit
Salz und Pfeffer würzen, darauf legen und alles fest einrollen.

Die Rouladen in eine mit Olivenöl ausgepinselte Form legen, mit
Olivenöl mit Zitrone beträufeln und mit den halbierten, entsteinten
schwarzen Oliven bestreuen. Mit dem Weißwein angießen, mit Salz und
Pfeffer würzen und mit den kalten Butterstückchen belegen. Im
vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 25 Minuten garen.

Weißwein-Garnelen-Sauce:
Die Schalottenwürfel im Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben,
mit Weißwein und Fischfond auffüllen, etwas einkochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen, die Sahne beigeben und solange reduzieren,
bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die kalten Butterwürfel beigeben
und die Sauce vom Herd nehmen. Nun die Sauce mit einem Stabmixer
schaumig aufschlagen. Die kleinen Garnelen und den Schnittlauch in die
Sauce geben.

Die Weißwein-Garnelen-Sauce auf Teller verteilen und die
Lachs-Wirsing-Roulade darauf anrichten.