Wildschweinkeule mit Ebereschen (Spreewald)

Zubereitung:

Das Fleisch 2-3 Tage in eine Beize aus Buttermilch, Zwiebelringen, Knochlauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, Oregano und Petersilie einlegen. Danach das Fleisch herausnehmen, abspülen und trocken reiben. Fleisch enthäuten und den übermäßigen Fettanteil entfernen.

Die dicken Speckscheiben in eine Pfanne legen und in der Bratenröhre glasig werden lassen. Danach das Fleisch in das Fett legen, salzen und mit den in einer Kaffeemühle zerkleinerten Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel bestreuen. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree und Karotten vorbereiten.

Fleisch kurz anbraten, Wurzelgemüse zugeben und ca. 1 Std. schmoren lassen. Dann entweder Rotwein oder Sahne hinzufügen und alles in der Röhre weiter schmoren lassen. Nach ca. 2 1/2 Stunde ist das Fleisch gar. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensud mit dem Gemüse durchseihen. Soße abschmecken und leicht mit Mehl und Sahne andicken. Man kann auch schon im letzten Drittel der Bratenzeit eine dunkle Brotrinde dazugeben, die die Soße dunkler und schmackhafter macht.

Als Beilage werden Kartoffeln und Ebereschenmarmelade gereicht.