Vegetarischer Laubfrosch im Gemüsebeet

Zubereitung:

Für die Füllung den Tofu in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Nori einschlagen. Zur späteren Verwendung kühl stellen. Die Mangoldblätter vom Stiel trennen. Die Stiele und einige kleine Blätter fürs Gemüsebeet aufheben. In reichlich Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den geschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden und ebenfalls bissfest blanchieren. Abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. In einer Schwenkpfanne Olivenöl und Honig erwärmen. Darin den blanchierten Kürbis glacieren. Den nun weichen Kürbis mit der Hälfte Creme fraiche mixen. Den Peccorino unter die heiße Masse rühren. Die Eier und die restliche Creme fraiche in einer Schüssel verrühren und unter die Masse heben. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Vier quadratische Stücke Klarsichtfolie auslegen. Darauf die Mangoldblätter, mit den Blattrispen nach oben legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Kaffeetassen o.ä. mit Butter einfetten. Diese Förmchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen. Das Kürbis-Mus zu einem Drittel der Förmchenhöhe einfüllen. Die Tofustücke draufsetzen und mit dem restlichen Kürbis-Mus auffüllen. Darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Nun mit dem Mangold und der Folie die Tasse verschließen (am besten die Folie zudrehen). Die gefüllten Tassen im Dampftopf 35 Minuten dämpfen, über Nacht kühl stellen.

Für das Gemüsebeet zuerst bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber) die Fäden ziehen. In feine Streifen schneiden. In einer Pfanne zusammen mit den ausgestochenen Kürbiskugeln, der Gemüsebrühe und einer Prise Zucker drei Minuten garen. Die Shitake- Pilze, die kleinen Mangoldblätter, die Keime und Sprossen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und mit der Vinaigrette marinieren. Für den Soßenspiegel den Orangensaft erwärmen, den Safran darin auflösen und mit der Creme fraiche verrühren. Mit einem Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Teller mit Hilfe eines Löffels einen Spiegel von etwa 10 cm Durchmesser streichen. Das marinierte Gemüse abtropfen lassen und darauf verteilen. Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die Mitte setzen. Mit grünem Koriander, Basilikumherzen und Schnittlauchstäbchen dekorieren.