Trippa

Zubereitung:

Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genueser Küche. Früher gab es beinahe an jeder Straßenecke die sogenannten "Tripperie", die ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend heißer Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. In feine Streifen schneiden.

Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl andünsten. Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. Mit Brühe bedecken und Topf verschließen. Einmal aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser weich kochen. Zum Schluß unter die Kutteln rühren und zehn Minuten mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.