Tellersülze von Edelfischen mit Tourniertem Gemüse Und Safran

Zubereitung:

Das Gemüse schälen, waschen und in 2x2 cm große Würfel schneiden.

Größere Hautflächen der Fische, Kiemen und Innereien werden nicht verwendet.

TIPP: Ausschliesslich Karkassen von weißfleischigen Fischen verwenden. Schalen und Krustentiere sowie Knorpel- oder dunkel fleischige Fische können nicht verwendet werden! Die Karkassen und Fischabschnitte werden grob gehackt, maximal 10x10 cm groß, somit lässt sich der Fond später besser passieren und die Karkassen werden besser ausgelaugt. Unter fließendem Wasser die Karkassen in einem Metallsieb waschen.

In einem großen Edelstahltopf zuerst das Gemüse mit etwas Olivenöl, ohne Farbe anschwitzen. Danach die Fisch-Karkassen hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles gerade bedeckt ist. Bei voller Leistung bis zum Kochpunkt erhitzen, aber nicht stark kochen lassen. Den Fond abschäumen und danach die Gewüze zufügen. 20 bis 25 Minuten unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Danach sofort, aber sehr vorsichtig passieren. Nicht aus dem Topf gießen, sondern nur schöpfen! Jetzt wird die Soße zuerst durch ein großes, grobes Metallsieb passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt, passiert man die Soße durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei lässt man den Fond nur durchlaufen. Niemals durchdrücken, da sonst Trübstoffe wieder in die Soße gelangen.

TIPP: Sollte der Fond nun nicht klar sein, so dass man den Boden des Topfes erkennen kann, dann ist die letzte Hoffnung, den abgekühlten Fond mit ca. 10 Eiweiß und einigen Eiswürfeln zu klären. Dafür das Eiweiß mit den Eiswürfeln zerschlagen und in einem großen Topf mit dem kalten Fischfond langsam aufkochen.

Am Anfang dieses Klärvorgangs ständig mit einem Schneebesen darin über den Boden rühren kommt es näher an den Kochpunkt das Rühren weniger intensiv durchführen. Da das Eiweiß die Trübstoffe binden muss. Dann den Fond für ca. 5 Minuten am Siedepunkt halten, ohne zu rühren. Sehr vorsichtig nun den Fond durch ein Tuch passieren. Dieser Klärvorgang ist unerlässlich zur Herstellung einer Fisch- Consomme Ist der Fond nun klar, reduziert man ihn um die Hälfte ein. Man erhält nun eine Fisch-Fumet.

TIPP: Diesen Fumet in ein Einweckglas gefüllt, hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter gefüllt kann man sie auch sehr gut eingefrieren.

Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit Weißwein und Wermut aufkochen. Safran und Pastis dazugeben, mit 800 ml Fischfumet auffüllen und aufkochen. Die Blattgelatine ausdrücken und in die noch warme Flüssigkeit einrühren. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Das tournierte Gemüse, wie Gurke, Zucchini, Karotten, Sellerie, Kürbis, Petersilienwuzel etc., je nach Garzeit in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Die Fischfilets in schöne Formen schneiden (ca. 4x4 cm groß) und in etwa 200 ml Fischfumet ca. 2-3 Minuten unter dem Kochpunkt garen.

Gemüse und Fisch in einen tiefen Teller schön anrichten und mit dem gelierten Fumet übergießen. Sofort servieren.