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Taubenbrust auf Kartoffelrosette
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Die Tauben am besten vom Metzger küchenfertig zubereiten lassen.
Das heißt: Das Bruststück auslösen lassen und die Flügel und Beine
klein gehackt (Haselnussgrösse) mitgeben lassen.
Für die Sauce die klein gehackten Taubenreste in heißem Öl
anschwitzen bis sie eine braune Farbe haben, die groben Zwiebelstücke
dazu geben und ebenfalls mit anschwitzen bis sie gebräunt sind. 1
Liter Wasser zugeben sowie die gesamten Gewürze und zwei Stunden
kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und bis auf eine knappe
Kaffeetasse reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und
mit 1 El Butter binden.
Die Taubenbrüste mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern und in einer
ofenfesten Form in den Backofen bei 180 Grad für ca. 10 Minuten geben,
so dass sie gut Farbe nehmen. Dann die Backofentemperatur auf 75 Grad
drosseln und die Taube 1 Stunde weiter garen (bei dieser
Niedrigtemperatur kann die Taube auch ruhig länger garen ohne trocken
zu werden).
Für die Kartoffelrosette die Kartoffeln auf dem Gurkenhobel in
möglichst feine Scheiben schneiden, in vier kleine ofenfeste runde
Formen (ca. 10 cm Durchmesser) einschichten, salzen, pfeffern und mit
flüssiger Butter bedecken. Im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.
Jeweils vier Blätter Spitzkohl und Wirsing blanchieren und in
Eiswasser abschrecken.
Den Rest der Kohlgemüse in Streifen geschnitten separat in zwei
Pfannen mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Wirsing die Sahne geben und eventuell mit einem Hauch Mehl
abbinden. Jeweils ein Wirsingblatt in ein sauberes Leinentuch geben,
mit etwas angeschwitztem Wirsing füllen und mit dem Tuch zu einer
kleinen Kugel formen, dabei leicht auspressen. Anschließend die
kleinen Kugeln im Ofen warm halten. Die Spitzkohlblätter ebenfalls mit
angeschwitztem Spitzkohl füllen und zu kleinen Rollen formen und im
Ofen bis zum Servieren warm halten.
Anrichten:
Die Kartoffelrosette auf den Teller geben, darauf die Taubenbrust
anrichten und die Wirsingkugeln sowie Spitzkohlröllchen drum herum
drapieren. Die Sauce um die Kartoffelrosette angießen.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Taubenbrust auf Kartoffelrosette werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Taubenbrust auf Kartoffelrosette Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Taubenbrust auf Kartoffelrosette erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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