Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum

Zubereitung:

Noilly Prat aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Weißwein und den Fischfond zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Filets von der Haut befreien und evtl. an den Seiten zurechtschneiden. Den Lauch waschen und in ca. 3 cm lange dünne Streifen schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen, in dünne Scheiben und dann ebenfalls in 3 cm lange Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen nach und nach in kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken.

Eine Terrinenform von 1 l Inhalt in ein Gefäss stellen und rundherum Eiswürfel verteilen, damit der Fischfond beim Einfüllen schneller zu stocken beginnt. Nun als erste Schicht etwas Fischgelee einfüllen. Etwas Dill und einen Teil der Gemüsestreifen hineingeben und eine Schicht Forellenfilets darauflegen. Nun anstocken lassen. Danach wieder Gelee, Gemüsestreifen und Fischfilet. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach die Sülze für mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Gurkenschaum: Die Salatgurken schälen, entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit der Creme fraiche, dem gezupften Dill, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit ein wenig erhitzten Gurkenfond auflösen. Zu dem restlichen Gurkenfond geben und gut verrühren. Alles in einen Sahnesiphonbehälter füllen und eine Druckluftpatrone eindrehen. Gut durchschütteln und für 2 Stunden kühl stellen.

Die Sülze in Scheiben schneiden.

Den Gurkenschaum in Gläser spritzen und mit Dill garnieren.