Blumenkohl-Terrine auf Krebsschaum

Zubereitung:

Blumenkohl-Terrine:
Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. In einem großen Topf mit
Salzwasser knapp gar kochen. Die übrigen Zutaten verrühren und pikant
abschmecken, dann durch ein Sieb passieren. Eine beschichtete
Kastenbackform (falls Sie nur eine unbeschichtete haben, müssen Sie
die zunächst ausbuttern) mit den Blumenkohl-Röschen füllen und dann
langsam die Ei-Sahne-Mischung dazugießen. Die Form mit Alufolie
abdecken. In einen länglichen Topf stellen und vorsichtig soviel
heißes Wasser zugießen, dass es bis etwa einen Zentimeter unter den
Rand der Form reicht. (In die Form darf dabei natürlich kein Wasser
kommen!) Dann auf dem Herd 1 Stunde sanft köcheln lassen. Die Terrine
ist gar, wenn ein Schaschlik-Spieß, mit dem man hineinsticht, sauber
wieder herauskommt.

Krebsschaum:
Krebsbutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Das Gemüse in kleine
Würfel schneiden und darin anschwitzen lassen. Mit dem Mehl
überstäuben. Mit Brühe und flüssiger Sahne auffüllen und etwas
einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, den Cognac dazugeben,
abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die Sauce mit Dill
bestreuen, dann auf vier Teller einen Saucenspiegel gießen.

Die Blumenkohl-Terrine aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig auslösen
und - am besten mit einem Elektromesser - in fingerdicke Scheiben
schneiden. Auf dem Saucenspiegel anrichten und mit etwas Dill
garnieren.