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Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch

         
Bild: Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.89 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.76 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 9.03 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

100 g   Saiblingfilets ca. 5.98 € ca. 5.98 € ca. 5.98 €
1 dl   Doppelrahm ca. 0.71 € ca. 0.71 € ca. 0.71 €
2    Eiweiß ca. 0.17 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
4    Zanderfilets; ohne Haut und - Gräten, a ca. je 100 g ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Zitronensaft ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   Weißbrotbrösel ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
20 g   Butter - flüssig ca. 0.19 € ca. 0.14 € ca. 0.20 €
1 dl   Weißwein ca. 0.36 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
Lauchgemüse
300 g   Lauch - geschnitten ca. 0.60 € ca. 0.60 € ca. 0.60 €
30 g   Schalotten - fein gehackt ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
2 dl   Kalbfond ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Butter ca. 0.29 € ca. 0.21 € ca. 0.30 €
2 EL   Schlagrahm ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
1 TL   Frischer Rosmarin; gehackt ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
Gemüsegarnitur
4    Frühlingszwiebeln ca. 0.26 € ca. 0.26 € ca. 0.26 €
3    Peperoni - in Rhomben - geschnitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Kerbelblättchen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €

Zubereitung:

Saiblingfilets würfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiß fein mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das übrige Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben, abschmecken.

Zanderfilets salzen, pfefferm, mit wenig Zitronensaft marinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. mit einem Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Bröseln bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Fischfilets auf das Backblech legen, mit Wein umgießen und im vorgeheizten Ofen - 240 °C - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die Brösel Farbe bekommen.

Inzwischen das Lauchgemüse zubereiten: Die Schalotten mit wenig Butter andämpfen, Lauch beifügen und kurz mitdämpfen. Den Fond dazugießen und auf kleinem Feuer ca. fünfzehn Minuten langsam köcheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einköcheln, bis die Restflüssigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin zufügen, restliche Butter in Flocken beifügen, kurz durchkochen, abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern.

Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig kochen und mit wenig Butter abschwenken, salzen und pfeffern.

Das Lauchgemüse in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das Zanderfilet stellen, mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren.

Beilage: Wildreis.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Bachsaibling - Filets  *   Butter  *   Creme double  *   Eier - halb  *   Frühlingszwiebeln  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kerbel - frisch  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Peperoni XXX  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Porree (Lauch)  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Zander (Filets)  *   Zitronensaft

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fisch  *   Lauch  *   Süsswasser  *   Zander

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