Siebecks Festmenü

Zubereitung:

Ein Festessen ist anders als andere Mahlzeiten, sonst wäre es kein Fest. Das bedeutet nicht gerade, dass, wer sich täglich von Hummer und Kaviar ernährt, ausgerechnet an Weihnachten Bratwurst und Pommes frites essen sollte. Umgekehrt gilt das natürlich auch. Wo jedes Essen mit Ketchup gekrönt wird, muss jetzt nicht Kaviar gelöffelt werden. Dennoch bitte das Festliche nicht vergessen! Ich schlage deshalb ein Drei-Gänge-Menü vor, das so ziemlich allen Ansprüchen genügt: Crevetten mit Melissen-Mayonnaise als Vorspeise, zum Hauptgericht Ochsenschwanz mit Kartoffelpüree und als krönender Abschluss: Schwimmende Inseln auf Safrancreme.

Crevetten: bloss keine Normalversion

Crevetten sind die vorgekochten, krummen rosa Ungeheuer, die in der Normalversion nach nichts schmecken. Man reisst ihnen den Kopf ab und pult sie aus den großen, dünnen Schuppen. Bei der Gelegenheit werden auch die fadenartigen Beine entfernt. Das macht jeder Esser selber. Er braucht dazu keine Hilfsmittel außer einer Serviette, um sich die Finger abzuwischen. Die freigelegten, weißen Crevettenschwänze werden in die Mayonnaise getunkt und mit Weißbrot gegessen, wozu ein trockener Weißwein oder ein kräftiger Rose passt. Die Mayonnaise wird aus vier bis sechs frischen Eigelb geschlagen - ziemlich lange sogar -, bevor sie gewürzt wird. Dafür brauche ich zuerst Salz, dann Cayenne, Zitronensaft und klein gehackte Melissenblätter. Wie viel davon ist eine Sache des Geschmacks. Die cremige Masse sollte kräftig gewürzt sein, denn nun wird sie mit fruchtigem Olivenöl versetzt. Und zwar lasse ich nur einen dünnen Strahl Öl in die Eiermasse fließen, dabei wird der Schneebesen ununterbrochen geschwungen. Bei vier Eigelb sollte es schon ein Weinglas Olivenöl sein. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen. Von der Mayonnaise jedem Esser ein Schälchen neben den Teller stellen. Die Crevetten auf einer Platte servieren; die Teller sind für die Schalen da.

Schlichter Ochsenschwanz ins Festmenü Das Hauptgericht zeichnet sich durch eine äusserliche Schlichtheit aus, die bei einem Festessen zunächst erstaunt. Ist es doch nichts anderes als gekochter Ochsenschwanz und Kartoffelpüree. Dieses allerdings wird nicht wie üblich mit Milch und Butter gequirlt, sondern mit Olivenöl nur grob haschiert. Dafür genügt ein Kochmesser, mit dem ich die garen Kartoffeln fein hacke. Dabei wird gesalzen und mit Cayenne gepfeffert. Das Olivenöl sollte sehr fruchtig sein. Zusätzlich entkerne ich eine Handvoll grüne Oliven und hacke ihr Fleisch in kleine Stückchen. Ein Esslöffel davon wird unters Püree gemischt. Und so kommt der Ochsenschwanz ins Festmenü: ein Kilogramm Ochsenschwanz in Stücken beim Metzger kaufen, in einem schweren gusseisernen Schmortopf in Öl und mit etwas fettem Räucherspeck anbraten, stark salzen und mit Cayenne pfeffern. Mit einer Flasche Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein verschwunden ist. Zwei große gewürfelte Tomaten hinzugeben, mit Wasser bedecken. Drei Stunden mit dem üblichen Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), sechs Schalotten und drei Knoblauchzehen sehr sanft kochen lassen. Danach abkühlen und das Fleisch herausfischen. Alles Fleisch von den Knochen abfieseln, das Fett entfernen. Den Boden einer feuerfesten Form mit dem Kartoffelhaschee belegen, das zerrupfte Fleisch darauf legen und mit Semmelbröseln bestreuen. Mit einigen Butterflöckchen belegen und unter dem Grill erhitzen, bis die Oberfläche hellbraun geworden ist. Für Anhänger der "Das-Auge-isst-mit-Theorie" besteht die Möglichkeit, klein gehackte oder gerupfte Kräuter über das dampfende Gericht zu streuen, z. B. Petersilie oder Koriandergrün.

Inseln auf edlem Safran Zum Dessert gibt es schwimmende Inseln. Die bestehen aus geschlagenem Eiweiß, welches, in mehrere Häufchen aufgeteilt, auf einer süßen Cremesauce schwimmt. Normalerweise nimmt man dafür eine Vanillecreme. Da aber Weihnachten nicht normal ist, empfehle ich eine Safrancreme. Das alles geht folgendermassen vor sich: drei Eigelb mit 100 Gramm Zucker verrühren, bis die Masse cremig und weißlich wird. Einen Esslöffel Zitronensaft und zwei Esslöffel Wasser dazugeben. Darin ein Gramm Safranpuder verrühren und alles zusammen in einer Sauteuse-Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, ohne dass die Masse kocht (die Eigelb würden sonst stocken!). Vom Feuer nehmen und weiter rühren. Drei Eiweiß - möglichst frisch und bei Zimmertemperatur - mit einer Prise Salz schaumig und dann steif schlagen. Dafür ist ein Schneebesen besser geeignet als eine hochtourig drehende Maschine! Drei Esslöffel Zucker unterrühren und schlagen, bis das Eiweiß ganz fest ist. Aus dieser steifen Masse vier große Klößchen abstechen und auf köchelndem Wasser steif werden lassen. Dies kann in einer großen und tiefen Pfanne, im Dämpfeinsatz oder auch unter einem thailändischen Bastkörbchen passieren. Die steif gewordenen Schneeballen auf die abgekühlte Safransauce setzen und servieren. BON APPETIT!