Roulade mit Wirsinggemüse an Schnittlauch-Butterkartoffeln

Zubereitung:

Vom Wirsing den Strunk großzügig ausschneiden, vierteln, grobe Streifen schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben, würfelig schneiden, in heißem Rapsöl kurz ansautieren. Petersilie, Thymian abzupfen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Pistazien grob hacken.

Räucherspeck in Streifen schneiden, in etwas Butter auslassen. Rouladenfleisch auflegen, mit Pfeffer würzen, mit einer Scheibe Schinken belegen. Kartoffeln schälen, säubern und in Spalten schneiden. Zwiebelmettwurst ausstreichen, zusammen mit Champignons, Pistazien und Petersilie gut vermengen.

Mettmasse auf Roulade verteilen, bis zum Rand glatt streichen, einrollen, mit Bindfaden einen Kreuzbund machen. Roulade mit Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl rundum anbraten. Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner zugeben, mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen. Thymian hinein geben und im Ofen bei 180 Grad 30 - 35 Minuten garen.

Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig dünsten, Wirsing und Speck zugeben, mit etwas Brühe angießen, köcheln lassen. Sahne angießen und etwas reduzieren lassen, mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen, abschütten, gut ausdämpfen lassen, Butterflocke und Schnittlauch zufügen, durchschwenken.

Von der Roulade den Bindfaden entfernen, schräg durchschneiden, auf flachen Teller setzen, mit Soße überziehen. Wirsing und Kartoffeln ansetzen, mit Kapuzinerkresse garnieren.