Rezept: Rotbarbe mit Mandelrisotto

Zubereitung:

Für den Risotto die blanchierten und abgezogenen Mandeln rösten und 2 Tage mit der Vanilleschote in Olivenöl (200 ml) einlegen. Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 El Butter glasig werden lassen. Den Reis einrühren und kurz mitdünsten. mit dem Wein ablöschen. Unter wiederholter Zugabe von Brühe (immer nur soviel wie der Reis aufnimmt)bei ständigem Rühren den Reis bissfest köcheln. Mandeln und 100 ml des Mandelöls(Olivenöl zum Einlegen der Mandeln)hinzugeben. Parmesan und restliche Butter untermengen, salzen und pfeffern. Sahne unterziehen.

Für die Sauce, die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 El Butter andünsten. Safran hinzufügen und mit Noilly Prat ablöschen. mit dem Fischfond und dem Saft der 2 Limetten aufgießen. Das ganze auf die Hälfte einreduzieren. Restliche Butter in eiskalten Würfelchen unterziehen, um die Sauce zu binden.

Rotbarben evtl. salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und im Olivenöl von beiden Seiten rasch braten.

Risotto mittig anrichten. Fischfilet darauflegen, mit Sauce begießen und mit einigen halbierten Kirschtomaten und Basilikumblättchen garnieren.

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