Rosa Gebratener Rehrücken an Holundersauce mit Glacierten Birnen und Semmelsouffle

Zubereitung:

Rehrücken auslösen, Filet portionieren und mit Pfeffer, Wacholder ev. auch mit frischen Kräutern würzen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Knochen fein hacken. Zucker im Butterschmalz bräunen, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten. Am Anfang nicht zuviel rühren, da dadurch zuviel Flüssigkeit austreten könnte, und alles zu kochen beginnen würde. Danach das Wurzelgemüse beigeben, nochmals kräftig anrösten. Tomatenmark beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und die Gewürze dazu geben. Langsam einkochen lassen. Danach abseihen, etwas Orangensaft und Hollermark dazugeben. Abermals einkochen lassen, zum Schluss mit Butter montieren.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Rehrücken beidseitig in der Pfanne anbraten, danach in 5 bis 10 Minuten im Rohr bei 220°C fertig garen.

Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen und in Butter mit Karamell anschwitzen. Wenn notwendig mit wenig Weißwein ablöschen, mit den Lavendelblüten verfeinern.

Für das Semmelsouffle Zwiebel fein schneiden. In einer Pfanne in wenig Butter mit dem Speck und der Petersilie anschwitzen, danach zu den Semmelwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eidotter dazugeben, durchmischen und mit der heißen Milch- Obersmischung übergießen. Eiklar zu Schnee schlagen, unter die Masse heben und in gebutterte Förmchen füllen. In einem Wasserbad im Rohr bei 220°C etwa 15 Minuten garen.

Rehrücken und die Sauce mit glacierten Birnen und Semmelsouffle auf Tellern anrichten.