Rochen auf Limettensauce

Zubereitung:

Die Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen von den Stengeln zupfen, beiseite stellen. Mangold putzen, waschen, die Stiele von den Blättern trennen. Die Stiele in ca. 3 cm lange Stücke reißen. Stifte und Blätter nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.

Die Limetten waschen. Schalen mit einem Julienne-Reißer abziehen. Schalenstreifen blanchieren und beiseite stellen. Rochenflügel quer in acht Stücke schneiden, Flossen abschneiden und die Stücke waschen.

Die Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, einschneiden, Nelke und Lorbeerblatt darin feststecken. Zwiebel und Karottenscheiben mit 100 ml Weißwein und 2 Liter Wasser aufkochen und die Rochenstücke darin etwa 8 bis 10 Minuten garen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen, fein hacken und die Hälfte in der Hälfte der Butter andünsten. Den Saft der Limetten auspressen und mit dem restlichen Weißwein zu den Schalotten geben. Die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond hinzugießen und alles nochmals zu einem Drittel einkochen lassen. Die Creme double und die Streifen der Limettenschale dazugeben, die Sauce etwa drei Minuten kochen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Restliche Schalotten in der Restbutter andünsten. Die Mangoldstifte eine Minute mitdünsten, dann die Mangoldblätter dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten abgedeckt erhitzen.

Mangold auf Tellern verteilen, je zwei - vorher trockengetupfte - Rochenstücke neben das Gemüse legen und mit den Karottenscheiben belegen. Sauce angießen und alles mit Petersilie garnieren.