Risotto alla Gallo

Zubereitung:

Die Anzahl Portionen gilt als Hauptspeise! Als Beilage für die doppelte Anzahl Portionen.

In einer Pfanne das Mark und den gehackten Lardo bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Butter hinzufügen, Zwiebel (längs geschnitten) darin anziehen, dann die mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Reis dazugeben, gut umrühren, dünsten bis der Reis glasig wird. Nun Steinpilze und Safran zugeben, das Ganze mit Grappa flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind, mit Weißwein ablöschen, Lorbeer und Nelken hineingeben und wieder etwas einkochen. Speckschwarte in die Pfanne legen, mit der ganzen Bouillon übergießen, mit gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und bei guter Hitze etwa 17 Minuten kochen. Nicht zudecken, aber dafür ab und zu vorsichtig umrühren.

Nach Ablauf der Kochezeit die Pfanne zudecken, vom Herd nehmen und alles drei Minuten quellen lassen.

Vor dem Servieren Speckschwarte, Lorbeer und Nelken entfernen, den Rahm vorsichtig darunterziehen. Je nach Geschmack Parmesan oder Sbrinz über den Risotto streuen.