Rehrückenfilet auf Spitzkohl mit Selleriepürée

Zubereitung:

Rehrückenfilet:

Den Rehrücken kurz von beiden Seiten in frischer Butter mit den Wacholder- und Blaubeeren anbraten. Für circa vier Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch herausnehmen und sechs bis acht Minuten ruhen lassen.

Soße:

Die klein gehackten Rehknochen in Butterschmalz gleichmäßig anrösten. Das Röstgemüse hinzugeben und langsam mitrösten. zwei Esslöffel Tomatenmark beigeben und bei kleiner Hitze so lange anschwitzen, bis eine gleichmäßige dunkle Farbe entsteht. Den Soßenansatz mit 1,5 Liter Rotwein ablöschen und vollkommen reduzieren lassen. Danach mit etwas Geflügelfond auffüllen, aber nur so viel, dass die Knochen gerade bedeckt sind. Die Gewürze hinzugeben und die Soße gut 1,5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wichtig: Zwischendurch immer wieder das Fett und die Trübstoffe mit Hilfe einer Soßenkelle abschöpfen. Nicht mit Salz oder Pfeffer nachwürzen! Selleriepüree: Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Anschließend mit Milch und Sahne auffüllen und salzen. Bei mittlerer Hitze so lange kochen bis der Sellerie komplett verkocht ist, dabei ab und zu umrühren. In einem separaten Topf die Butter erhitzen bis sie braun ist und dann durch ein Tuch gießen. Den Sellerie auf einem Durchschlag abschütten und in einem Mixer mit brauner Butter pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, um eventuell holzige Stücke auszusieben.

Cassisfeigen:

Creme de Cassis mit Rotwein aufkochen und mit etwas angerührtem Mondamin binden, so dass ein sämiger, nicht zu dicker Fond entsteht. Nun die Feigen hinzufügen und alles einmal kurz aufkochen lassen. Die Feigen dürfen nur kurz kochen, da sie sonst platzen. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Romanesko:

Den Romanesko säubern, in kleine Röschen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen - aber nur so lange, dass er Biss behält. Vor dem Anrichten in frischer Butter schwenken.

Spitzkohl:

Den Spitzkohl säubern, in Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren. Speck und Zwiebeln in einem Topf anbraten, dann den Spitzkohl dazugeben. Etwas Sahne und Milch dazugeben und circa drei Minuten kochen lassen. Dann mit etwas Mondamin binden.