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Rehrücken mit Dunklen Kirschen

         
Bild: Rehrücken mit Dunklen Kirschen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.62 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.71 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.81 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

600 g   Ausgelöstes Mittelstück vom - Rehrücken (Abschnitte vom Met ger mitgeben lassen) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 EL   Olivenöl ca. 0.48 € ca. 0.48 € ca. 0.23 €
6    Angedrückte Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Thymianzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Geschälte halbierte - Schalotten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Nussgroßes Stück - Sellerieknolle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Cognac ca. 0.56 € ca. 0.56 € ca. 0.56 €
3 EL   Roter Portwein (evtl. mehr) ca. 0.30 € ca. 0.30 € ca. 0.30 €
0.6 l   Wildfond ca. 2.99 € ca. 2.99 € ca. 2.99 €
1 EL   Mehlbutter aus gleichen - Teilen ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
2 EL   Klein gewürfeltes - Schwarzbrot oder Lebkuchen (evtl. mehr) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Butter ca. 0.23 € ca. 0.17 € ca. 0.24 €
GARNITUR
200 g   Dunkelrote entkernte - Kirschen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
40 ml   Portwein ca. 0.27 € ca. 0.27 € ca. 0.27 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
250 g   Junge Frühlingszwiebeln - ohne Grün ca. 0.82 € ca. 0.82 € ca. 0.82 €
50 g   Butter ca. 0.48 € ca. 0.36 € ca. 0.50 €
10 g   Zucker ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
KARTOFFELCREPES
2 mittelgr.   Kartoffeln ca. 0.39 € ca. 0.40 € ca. 0.67 €
2    Eier ca. 0.40 € ca. 0.66 € ca. 0.66 €
40 ml   Sahne ca. 0.22 € ca. 0.22 € ca. 0.22 €
20 ml   Milch - lauwarm ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Olivenöl - etwas ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Trick: Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar mit Reh.

Zubereitung:

1. Für die Crêpes Kartoffeln waschen und weich kochen, anschließend schälen und passieren.

2. Die noch heißen passierten Kartoffeln mit Eiern, Sahne und Milch vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine Stunde ruhen lassen.

3. Abschnitte in 1 EL Olivenöl anbraten. Wacholder, Thymian, Schalotten, Sellerie, Lorbeer, restliche 2 EL Olivenöl hinzufügen. Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begießen.

4. Für 20 Minuten in den auf 180° Grad vorgeheizten Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen, einkochen. Wildfond angießen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren, mit Mehlbutter binden.

6. Schwarzbrotwürfel in Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier entfetten.

7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen bringen, gänzlich einkochen lassen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und etwas Zucker bräunen, salzen und pfeffern. Dann mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

9. Aus der Kartoffelmasse kleine Crêpes (o 3 cm) formen. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die Crêpes darin von beiden Seiten knusprig braten.

10. Auf einem großen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln bestreuen, die Crêpes dazu servieren. Wildsauce extra reichen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Rehrücken mit Dunklen Kirschen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Rehrücken mit Dunklen Kirschen Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Rehrücken mit Dunklen Kirschen erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cognac V.S. 40% Vol.  *   Eier - Größe M  *   Fond - Wild  *   Frühlingszwiebeln  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Lorbeerblätter  *   Mehlbutter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Thymian - Bund  *   Wacholderbeeren  *   Zucker - Raffinade

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Edel  *   Kirschen  *   Wild

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