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Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl

         
Bild: Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.37 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.19 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.28 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 2 Portionen:

250 g   Rückenfilet vom Reh, - ausgelöst ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
2 EL   Olivenöl ca. 0.32 € ca. 0.32 € ca. 0.15 €
30 g   Butter ca. 0.29 € ca. 0.21 € ca. 0.30 €
2    (-3) Thymianzweiglein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Rosmarinzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Schalotte ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
250 g   Kirschen ca. 1.23 € ca. 1.23 € ca. 1.23 €
1 Glas   Kirschwasser ca. 0.31 € ca. 0.23 € ca. 0.23 €
1    Rotwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   (-3) Rehfond (selbst - gemacht, notfalls ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Fertigprodukt) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Spitzkohl:
0.5    Spitzkohlkopf ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   durchwachsener, - luftgetrockneter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Bauchspeck in Scheiben ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Butter ca. 0.11 € ca. 0.09 € ca. 0.12 €
1 TL   Kümmel - gehäuft ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.11 €
2    (-4) Pimentkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5 TL   Pfefferkörner - gehäuft ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €

Zubereitung:

Es müssen Kirschen ja nicht immer nur süß verspeist werden, sie
passen auch durchaus zu Herzhaftem. Vor allem zum Reh sind sie eine
fruchtig-herbe Begleitung. Statt des Filets vom Reh passt übrigens
auch die ausgelöste Brust von der Ente.

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern. Salzen und pfeffern.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Butter darin
schmelzen, das Fleischstück auf allen Seiten sanft, aber
nachdrücklich anbraten. Die Kräuterzweige zerzupfen und mitbraten,
damit sie dem Bratfett ihren Duft mitteilen. Insgesamt schön langsam
etwa 20 Minuten sanft braten, dabei immer wieder drehen und wenden,
damit das Fleischstück gleichmäßig durchziehen kann.

Das Fleisch in Folie gewickelt ruhen lassen, am besten im 100 Grad
Celsius warmen Backofen, bis alles Weitere erledigt ist: das Bratfett
wegkippen, die fein geschnittene Schalotte in einem Esslöffel
frischer, aufschäumender Butter andünsten. Die Kirschen (nach
Belieben entsteint) hinzufügen. Rasch mit den Flüssigkeiten
ablöschen. Zwei Minuten kräftig köcheln. Schliesslich die restliche
Butter in Stückchen hinzugeben und behutsam einschwenken.

Das Fleisch schräg in zentimeterdünne Medaillons aufschneiden und auf
Tellern verteilen. Die Kirschen als Garnitur daneben setzen. Die Sauce
rundherum gießen. Gut schmecken dazu feine Nudeln oder handgeschabte
Spätzle und kurz gedünsteter Spitzkohl mit winzig kleinen,
ausgelassenen Speckwürfelchen.

Spitzkohl:
Den jungen Spitzkohl putzen: den Kopf vierteln, den harten Strunk in
der Mitte herausschneiden, welke Aussenblätter natürlich entfernen.
Die Viertel quer in zweifingerbreite Streifen schneiden.
Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Sie in einem Löffel Butter in
einem ausreichend großen Topf sanft anrösten. Sie sollen nur ein
kleines bisschen bräunen. Den Kümmel kurz darin anziehen lassen,
bevor der Kohl hinzugefügt wird. Salz und andere Gewürze im Mörser
zerstoßen, den Kohl damit würzen. Den Deckel auflegen und das Gemüse
in seinem eigenen Saft auf mildem Feuer zehn Minuten sanft dünsten.
(Sollte der Kohl nicht mehr jung genug sein und nicht genügend
Flüssigkeit abgeben, eine kleine Schöpfkelle Brühe angießen.) Der
Spitzkohl soll seine schöne Farbe behalten und ruhig auch etwas Biss,
er darf also nicht zu lange dünsten.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Französischer Landrotwein  *   Kümmel ganz  *   Kirschen - süß  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pimentkörner  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schwarzwälder Kirschwasser 40% Vol.  *   Spitzkohl  *   Thymian - Bund

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Gemüse  *   Hauptspeise  *   Kirsche  *   Reh  *   Saucen  *   Wild

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