Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree

Zubereitung:

Den Rehrücken von den Knochen lösen und sorgfältig von allen Sehnen
und Häuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren,
großen Topf zusammen mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl kräftig
anrösten. Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und mitrösten
lassen. Mit Noilly Prat, Portwein, Weißwein und Geflügelfond
aufgießen und alles kräftig einkochen lassen, so dass nur noch ein
Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sahne zugießen und noch
anderthalb Stunden leise ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls
die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber auch mit
Speisestärke binden, die in Weißwein angerührt und unter die
kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens
zehn Minuten köcheln, damit der Stärke-Geschmack verschwindet. Sauce
abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab
kräftig aufschäumen.

Das Rehfilet in Medaillons (dünne Scheiben a 80 g) schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gut
anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis
10 Minuten weiter garen und schliesslich im ausgeschalteten Backofen
bei geöffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen.

Selleriepüree:
Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Milch und Sahne
bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben
und pürieren. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem
Milch-Sahne-Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter
in einem Töpfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach
Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.

Anrichten:
Je etwas von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller verteilen, die
Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgießen und mit einem
Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren.