Reh- oder Hirschriemer gebraten

Zubereitung:

Der Rücken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe Bratpfanne, begiesst ihn mit etwas brauner Butter; dann wird in 12 dkg Butter oder Fett Wurzelwerk, eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel, je 1 Stückchen Muskatnuss und Ingwer, einige Wacholderbeeren, einige Pfeffer- und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Stengelchen Thymian angeröstet, zu dem Braten gegeben und dieser unter fleissigem Begießen, indem man immer etwas Knochenbrühe zugiesst, gar gebraten. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, tranchiert, in die Fleischgläser gedrückt; zu der Sauce gibt man etwas Staubzucker, lässt sie braun anlegen, giesst etwas Knochenbrühe auf, gibt etwas Zitronensaft dazu, lässt es aufkochen, passiert die Sauce, schmeckt sie ab, giesst sie über den Braten und sterilisiert.

Beim Gebrauch brät man das Fleisch rasch an, bindet die Sauce mit etwas in sauerem Rahm verquirlten Mehl und richtet an. Einige Löffel voll giesst man über den Braten, die übrige extra.