Pot Au Feu Von Stockfisch Und Flusskrebsen

Zubereitung:

Stockfisch in einem Eimer 2 Tage einweichen. Dabei öfter das Wasser abgießen und erneuern. Am dritten Tag das Wasser durch Milch ersetzen und über Nacht darin ziehen lassen. Den Fisch unter klarem Wasser abspülen, abpflücken und würfeln.

Von 8 Flusskrebsen nur die Schwänze aus der Schale lösen, dabei darauf achten, dass der Kopf nicht abgetrennt wird. Die Krebse werden später als Einlage für das Pot au feu verwendet. Die restlichen Krebse komplett aus der Schale pellen und den Kopf vom Schwanz trennen. Die Schalen als Suppenansatz und das Fleisch als Bestandteil der Bällchen verwenden.

Die Flusskrebsschalen in Olivenöl leicht rösten, tomatisieren und mit dem Weißwein und dem Fischfond auffüllen. Ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren.

Gemüse schälen und in Form schneiden. Gemüse je nach Kochzeit nach und nach in den Fond geben und darin garen. Fond mit Safran und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterwürfel einrühren und mit Wermuth angerührtem Tapioka leicht binden. Deko- Flusskrebse in dem Fond erwärmen.

Gewürfelte, getrocknete Tomaten, Kapern, Zwiebel und Oliven mit dem Flusskrebsfleisch, dem mis de pain und dem Ei vermengen. Kleine Bällchen aus der Masse formen und in einer beschichteten Pfanne goldgelb backen.

Gemüse und Flusskrebse in einem tiefen Teller schön arrangieren. Die Bällchen einsetzen und mit dem Fond übergießen. Die Bällchen mit frischem Kerbel dekorieren.