Papillote vom Rehrücken auf Le Puy-Linsen

Zubereitung:

(*) Am besten vom Metzger auslösen, parieren und die Knochen zerhacken lassen (statt Rehrücken kann auch Lamm verwendet werden).

Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschütten. Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen Gemüsewürfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel Hühnerbrühe angießen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Parüren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenöl kräftig anrösten. Das gewürfelte Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer dazu geben und mit anrösten. Mit einem Schuss gutem Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein hinzufügen und die Brühe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch Köcheln reduzieren. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel einrühren.

Die Speckscheiben in der Breite etwas übereinander lappend auf Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und beide Hälften so aufeinander legen, dass das dünne Ende des ersten Stücks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Länge nach auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Küchengarn Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen. Diese mit etwas Meersalz würzen und in Öl oder Butterschmalz 30 Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blätter mit weicher Butter dünn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und zusammendrücken. Diese Papillote im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 5 Minuten goldbraun backen.

Anrichten: Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus umgeben.

Die Rehpapillote auf die Linsen setzen.