Rezept: Brasato - Kalbsbäggli

Zubereitung:

"Brasato" heißt im Italienischen u.a. "hartgelötet" oder "geschmort". Ich denke, dass die kulinarische Bedeutung hier der technischen eindeutig vorgezogen werden sollte ...

Karotten (CH: Ruebli) und Stangensellerie waschen, putzen und grob schneiden. Tomaten und Fenchel waschen, putzen und vierteln. Die Zwiebel schälen und grob schneiden, den Knoblauch in der Schale flachdrücken.

Kalbsbagge (D: Kalbsbäckchen) gut mit Fleur de Sel und Pfeffer einreiben. In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben und mit Petersilie, Tomaten und Knoblauch belegen.

Fenchel, Zwiebel, Rüebli (D: Karotten) und Selleriestange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten. Tomatenmark beifügen und mitdünsten, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf gießen.

Im auf 200°C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 100 ml Wasser ersetzen.

Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb streichen und mit Olivenöl verfeinern.

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