Oktoberfest-Krustenbraten mit Malzbier und Rieslingkraut und Semmelknödel

Zubereitung:

Lauch säubern, Sellerie, Zwiebeln schälen, 100 g Zwiebel und Gemüse in Würfel schneiden (= Röstgemüse), 50 g Zwiebeln fein würfeln. Petersilie säubern und grob hacken, Schnittlauch fein schneiden. Weißkraut säubern, in kleine Rauten zerteilen, Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Majoran abzupfen, Eier aufschlagen, Milch erwärmen.

Zwiebelwürfel in heißem Rapsöl angehen lassen. Schalotte schälen, feine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden. Semmel in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und ansautierte Zwiebeln, etwas Majoran, Eier, Petersilie zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vermengen und Knödel abdrehen.

Ein Gittermuster in die Schwarte der Schweineschulter einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kümmel einreiben, in heißem Rapsöl rundum anbraten, Röstgemüse zugeben, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch beifügen. Mit Malzbier angießen und bei 180 bis 200 Grad Celsius 40 Minuten kross braten, zum Schluss etwas Majoran zugeben, ab und zu den Braten übergießen.

Schalotte und Weißkraut glasig angehen lassen, Speck zugeben, mit Weißwein angießen, mit etwas Brühe aufgießen, etwas Kümmel dazu und dünsten lassen, mit Kartoffelstärke leicht binden und würzen. Knödel in leichtem Salzwasser köcheln, bis diese oben schwimmen. Fleisch in Tranchen schneiden und Soße abseihen.

Fleischscheiben auf Tellern anrichten, Soße über das Fleisch geben, Kraut dazu anhäufeln, Knödel mit anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit Rosmarinzweig garnieren.