Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im...

Zubereitung:

Das Fleisch pfeffern und nur leicht salzen (vor dem Anrichten
nachsalzen). In heißem Öl rundherum scharf anbraten, dann aus der
Pfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der
waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 Minuten anrösten. Den
angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Pfanne für 15 Minuten in
den 200 Grad heißen Ofen geben (bei Umluft 180 Grad). Danach das
Fleisch in Alu-Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
In die Pfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond geben und 5 Minuten
kräftig aufkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren.
Die Sauce durch kochen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren (aufmontieren), damit die
Sauce bindet.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann für eine Minute in
kochendem Salzwasser kochen (blanchieren) und danach kalt abschrecken.
Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken.
Feingewürfelten Speck und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, die Sahne
hinzu geben, dann die Kartoffelmasse einrühren. Die blanchierten
Spitzkohlstreifen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Schlafrock 4 Teller ausbuttern. Die Äpfel mit ausgestochenem
Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Diese fächerförmig zu
einem Kreis auf den Tellern auslegen. Mit Zucker bestreuen und mit
einigen Butterflöckchen belegen. Eine Minute im Backofen gratinieren.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers 4 gehäufte Esslöffel Spitzkohl geben und den
mit 3 dünnen Scheiben Tafelspitz bedecken. Darauf aus der Pfanne die
gratinierte Apfelrosette gleiten lassen. Alles mit einem breiten
Streifen der Sauce umgeben.