Mediterrande Glace de Viance zum Entrecôte vom Schwäbisch-Haller Rind

Zubereitung:

In einem Schmortopf die Kalbsknochen mit dem Öl braten. Eine Rauchentwicklung ist in dem Fall unvermeidbar.

Tipp: Man kann die Knochen auch im Ofen rösten lassen. Knochen auf 2 tiefe Bleche verteilt in den kalten Umluftofen verteilen. Den Ofen auf 220 C° stellen und ohne Fett darin 30-50 Minuten garen. Dabei ab und an die Knochen durchrühren.

Während die Knochen rösten, Karotten und Sellerie waschen aber nicht schälen, Zwiebeln schälen und das Gemüse in nussgroße Stücke (Mirepoix) schneiden und getrennt bereit stellen.

Die angerösteten Knochen ohne das entstandene Fett in einen anderen hochwandigen, schweren Topf geben. Aber den gebrauchten Topf (oder die Bleche) nicht reinigen sondern nur das gebrauchte Fett entsorgen. Das gewürfelte Gemüse, ausgenommen den Lauch, auf die gebrauchten Bleche oder in den Topf geben. Für 15 Minuten in den noch sehr heißen Ofen geben oder im gebrauchten Topf weiterschmoren.

Das Tomatenmark und den Lauch zufügen und unter kurzem Rühren leicht Farbe nehmen lassen. Achtung: Das Gemüse soll zwar eine dunkle Farbe bekommen, darf aber nicht verbrennen. Nun das geröstete Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und die Fleischabschnitte zufügen. mit ca. 1 Liter Wasser (die Bleche) den Topf ablöschen (=glacieren) . (Bleche dafür erneut 5 Minuten in den Ofen stellen) Topf einmal aufkochen lassen. Damit sich der Bratensatz löst, kann man mit einem Bratwender den Bodensatz etwas ablösen. Diesen Bratensatz auch zu den Knochen geben.

Mit ca. 5 L-7 l kaltem Wasser oder leichter Gemüsefond den Topf mit den Knochen, Gemüse und Bratensatz auffüllen (=deglacieren). Die Töpfe damit bis maximal 5 cm unter den Rand füllen, die Knochen sollten jedoch gut bedeckt sein. Den Topf auf die Herdplatte stellen und zum Kochen bringen. Trübstoffe und Fett kommt an die Oberfläche. mit einer Schöpfkelle diesen Schaum und das Fett abschäumen (= degrassieren). Die Hitze reduzieren und 45 Minuten knapp unter dem Kochpunkt ziehen lassen.

Die Gewürze in einem Mörser oder zwischen zwei Pfannen zerreiben. Hinzufügen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Jetzt wird die Sauce zuerst durch ein großes, grobes Metallsieb passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt, passiert man die Sauce durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei lässt man die Sauce nur durchlaufen. Niemals durchdrücken, da sonst Trübstoffe wieder in die Sauce gelangen. Lediglich mit einem stumpfen Gegenstand auf den Rand des Metallsiebes leicht klopfen.Das ergibt einen "Fond de veau brun" oder eine dunkle Grundbrühe.

Die Reste im Passiersieb werden nicht wiederverwendet! Falls nötig, die Sauce erneut entfetten. Die Sauce nun in einen neuen Topf geben und ca. 1 Stunde reduzieren lassen. Die erhaltene "Glace de viande" sollte mindestens 1 l ergeben! Diese Sauce in ein Einweckglas gefüllt, hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter gefüllt kann man sie auch sehr gut einfrieren.

In einer Stielkasserolle den Balsamico solange erhitzen, bis er aufschäumt und einen süßlichen Duft entwickelt. Sofort mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank oder Vakuum nehmen. mit einem Küchenkrepp abtrocknen. Eine Grill- oder Steakpfanne hoch erhitzen. Wenig hoch erhitzbares Öl in die Pfanne geben. Die Steaks von beiden Seiten ca. eine Minute braten. Sind die Poren des Fleisches geschlossen, kann man das Fleisch bis auf den gewünschten Garpunkt fertig garen. Auf jeden Fall aber das Fleisch vor dem Servieren mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Dies geht am Besten, wenn man das Fleisch auf ein Gitter in die Nähe des Ofens legt und mit Aluminiumfolie leicht bedeckt.

Zu dem reduzierten Balsamico-Rotwein, 50 ml oder 2 El gehäufte Esslöffel Glace hinzufügen. mit den restlichen Zutaten aufkochen und mit den kalten Butterstücken binden. Dafür nach und nach durch kreisförmiges Schwingen die Butter auflösen und binden lassen.