Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepüree und Champagner-Aroma

Zubereitung:

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen.
Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige dazu geben, alles kräftig
aufkochen, die Selleriescheiben hinein geben und bei schwacher Hitze 10
Minuten garen.

Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Backblech legen.
Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum
bestreuen. Vor dem Anrichten für 2 Minuten in den 100 Grad heißen
Backofen geben.

Sellerieknolle schälen und würfeln, in Salzwasser 20 Minuten garen.
Dann das Kochwasser abgießen und die Sahne hinzu fügen.
Kräftig aufkochen, die Trüffelbutter oder Butter und eine Prise
Muskat dazu geben. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer pürieren.
Mit etwas Salz abschmecken.

Für das Champagner-Aroma 0,2 l Riesling mit zwei gewürfelten
Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel
reduziert ist. Die Sahne dazu geben, Salz und Champagner. Vor dem
Anrichten mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel mit dem
Schneebesen in die heiße Sauce rühren.

Die Fischfilets halbieren, salzen und auf beiden Seiten in Fett gar
braten.

Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf etwas Sellerie-Püree,
darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten
Streifen vom Champagner-Aroma umgeben. mit dünnen Fäden von
Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.