Maränenfilet mit Lauchrolle in Estragonbutter

Zubereitung:

Die Filets würzen und auf der Hautseite einmehlen. Mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen und kross anbraten. Dann die Butter und die Kräuter mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und den Fisch damit zünde braten.

Lauchrolle:

Den Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Anschließend in reichlich Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch mit Butter glasig schwitzen. Dann die Perlgraupen dazugeben und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen. Wenn die Perlgraupen weichgekocht sind, die restliche Flüssigkeit abgießen und die Graupen kaltstellen. Nun den Frühlingsrollenteig auf die Arbeitsfläche legen und die Lauchblätter so auf den Teig legen, dass an allen Seiten noch zwei cm Platz ist. In die Mitte, auf den Lauch, die Graupen legen und zu einer Frühlingsrolle zusammendrehen. Ränder mit Eiweiß verkleben. Zum Servieren bei 160 Grad frittieren.

Estragonbutter:

Alle Flüssigkeiten in einen Topf geben und auf 0,05 l reduzieren. Die kalte Butter vorsichtig in den Fond einrühren bis dieser eine sämige Konsistenz hat. Nun mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Cayenne abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Estragon hacken und in die Buttersoße geben. Vorsicht! Die Soße nur noch erwärmen, nicht kochen lassen, da sich sonst die Butter vom Fond trennt! Garnitur: Die Gemüseperlen (aus dem Gemüse ausstechen) und die Kirschtomate in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.