Loup de Mer mit Parmesanhippe auf Variationen von dicken Bohnen

Zubereitung:

Den Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen (2 Plätzchen) und bei mittlerer Hitze schmelzen. Anschließend mit Hilfe einer Palette über ein Glas stülpen und erkalten lassen.

Die dicken Bohnen entkernen und die Kerne in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Die Hälfte der gehäuteten Bohnenkerne in 1/8 l Hühnerbrühe noch etwas nachgaren, heraus nehmen und mit etwas Brühe und kalt gepresstem Olivenöl zu einer dickflüssigen Creme mixen. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Die Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen und das Tomatenmark hinzugeben. Dann die restlichen Bohnenkerne und die getrockneten Tomaten zugeben. Kurz anschwitzen und mit Balsamico und 1/8 l Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Schluss 1 EL gehacktes Basilikum und ein paar frische Tomatenwürfel unterheben.

Die Haut der Fische an den Rändern mit einer Rasierklinge ganz leicht einschneiden (damit sich der Fisch nicht wölbt). Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten. Dann auf die Fleischseite drehen, Knoblauch, Thymian und Butter zugeben, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch sanft nachgaren lassen.

Zum Anrichten das Bohnenpüree auf die Tellermitte geben, die Tomaten-Bohnen darum herum verteilen, das Fischfilet darauf setzen und mit Balsamico und Basilikumöl (kalt gepresstes Olivenöl mit Basilikumblättern püriert) beträufeln. Die Parmesanhippe seitlich ansetzen.