Lammschulter in Rosmarin geschmort mit Pilzrisotto und...

Zubereitung:

Lammschulter von Fett und Sehnen befreien und in drei Stücke (in den Gelenken) zerteilen. In einem Topf das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Schalotten klein schneiden, mit der Butter zum Fleisch geben und kurz Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, den Deckel auflegen und den Weißwein reduzieren bis das Fleisch wieder leicht Farbe annimmt. Mit dem Fond auffüllen, Hitze reduzieren und das Fleisch 60 Minuten leicht simmern lassen. Rosmarin und Knoblauch grob gehackt zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, mit Wasser ausgleichen. Die fertigen Fleischstücke auf einen Teller legen und zugedeckt im Backofen (max. 70 Grad) warm halten.

Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Schalotten in Butter kurz andünsten, Reis zufügen und glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Lorbeer, Safran, und Pilze zugeben. Die Brühe erhitzen und nach und nach zugeben, dabei immer wieder umrühren. Wenn der Reis gar ist (nach ca. 20 Minuten ) salzen, pfeffern und Petersilie, Mascarpone und Parmesan unterrühren. Den Risotto noch ca. 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtrocknen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Erbsen zugeben. Salzen, pfeffern und wer mag kann auch zuckern.

Anrichten: In die Mitte des Tellers Risotto verteilen, die Lammschulter darauf platzieren, die Sauce angießen und mit den Erbsen dekorieren.