Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen

Zubereitung:

Aus der Ente die beiden Bruststücke herausschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig bis aufs Fleisch einschneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne heraus kratzen, dann die Schote fein würfeln. Den Ingwer schälen, ebenfalls fein würfeln und beides mit der Entenbrust und etwa je 2 Esslöffeln Olivenöl und Sojasauce in einer verschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren.

Für die Brühe die restliche Ente grob zerlegen und mit Wasser abspülen. Alle Teile in einen großen Topf legen, das Gemüse geputzt und in große Stücke geschnitten dazu, 1 Liter Wasser darauf, offen aufkochen lassen, kurz abschäumen, die Gewürze hinein und alles 90 Minuten im offenen Topf vor sich hin simmern lassen. Die Ente heraus nehmen (Das Keulenfleisch abfieseln, das kann man gut für den kleinen Hunger zwischendurch mit wenig Zwiebeln und Olivenöl braten und mit Nudeln servieren...). Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel oder einen großen Messbecher abgießen und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag kann man das fest gewordene, kalte Fett oben abschöpfen.

Fürs endgültige Zubereiten der Suppe einen viertel Liter Brühe in einen kleinen Topf gießen, Ingwer und Chilischoten von den Entenbrüsten abnehmen und in die Brühe geben. Die Limetten-Blätter, den gewaschenen Koriander, die Zitronengrasstange und eine Prise Zucker dazu, salzen, aufkochen und 30 Minuten lang köcheln und danach mit allen Gewürzen drin abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Entenbrüste mit dem Küchenkrepp trocken tupfen, in etwas Öl zuerst auf der Hautseite superscharf anbraten bis die Haut richtig braun ist, dann auf der anderen Seite noch mal 2 Minuten , salzen, pfeffern und für 30 Minuten im 120 Grad heißen Backofen garen, dann abkühlen lassen.

Nun die "Original"-Brühe erhitzen und salzen, dann erst die Hälfte der "Würzbrühe" durch ein Sieb hinein gießen, probieren, und jetzt schluckweise vorgehen bis die Suppe die richtige Würze bzw. Schärfe hat, und dabei durchaus offensiv vorgehen.

Für das Servieren die Einlage so vorbereiten: Den Porree putzen, das weiße und das hellgrüne quer in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, dann die Stücke längs in etwa 5mm breite Streifen schneiden. Diese Streifen in etwas Brühe etwa eine Minute kochen, heraus nehmen und beiseite stellen.

Von den gesäuberten Shi-Itake-Pilzen die Stängel abschneiden, dann die Hüte quer in 5 Millimeter breite Streifen schneiden, die kurz in Butter dünsten, dabei wenden, salzen und pfeffern.

Jetzt die Entenbrüste halbieren und dann quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Zum Servieren von jedem etwas in die Suppenteller legen und die kochend heiße Brühe darüber gießen, sofort servieren.

Weihnachtsmenü 2004:
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Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen
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