Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Zubereitung:

Suppengrün und 2 Schalotten putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen
häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen.
Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten in 10 g Butterschmalz
goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken
zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf
250 ml einkochen.

Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschließend
durch ein Haarsieb gießen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die
restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und in 25 g
Butterschmalz glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte
untermischen und abkühlen lassen. Die Brötchen würfeln. Die Milch
erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen lassen.

Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen
keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter
setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu
Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche
Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum
goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond
zugießen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal
wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren
und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugießen und unter
gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel
servieren.