Kalbsleber-Parfait auf marinierten Orangenfilets und Rucola

Zubereitung:

Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, dann mindestens
15 Minuten abkühlen lassen.

Nun bereiten Sie eine Orangen-Portwein-Reduktion zu: ganz einfach
einen Esslöffel Zucker karamellisieren (also in einem trockenen Topf
bei mittlerer Hitze hellbraun werden lassen). Mit dem Saft einer Orange
ablöschen, Portwein, Gewürznelken und Vanille dazu geben. Alles eine
Minute brodeln lassen, durch ein Sieb geben und ebenfalls einige
Minuten abkühlen.

Die Kalbsleber grob würfeln und in eine hohe Schüssel geben, Eier,
Cognac, 2 TL Salz, 1 TL Pökelsalz und Pfeffer dazu geben. Mit dem
Stabmixer ganz fein pürieren, dann durch ein Haarsieb in eine
Schüssel passieren. Mit dem Schneebesen erst die Reduktion einrühren,
dann die flüssige Butter (ohne die Molke ganz unten im Butter-Topf).

Eine kleine Kasten-Kuchen-Form oder eine Pastetenform mit
Frischhaltefolie (an allen Seiten überlappend) auslegen und die
Kalbslebermasse hinein gießen. Mit der überlappenden Folie schließen
und bedecken. Auf die Bratenpfanne des Backofens setzen, 1 Liter warmes
Wasser angießen und 50 Minuten im 100 Grad heißen Ofen garen. Danach
abkühlen lassen und - am besten über Nacht in den Kühlschrank
stellen (mindestens 8 Stunden). Vor dem Anrichten aus der Form nehmen
und in Scheiben von knapp 1 Zentimeter Dicke schneiden.

Einige Minuten vor dem Anrichten vier Orangen mit einem sehr scharfen
Messer dick schälen und die Filets heraus schneiden. In einer
Schüssel weißen Balsamico, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer
verrühren. Darin die Orangenfilets zwei, drei Minuten marinieren.

Die Rucola-Blätter sorgfaltig waschen und putzen.

Anrichten:
Jeden Teller sternförmig mit Rucola-Blättern auslegen. Darauf die
marinierten Orangenfilets verteilen und alles mit ganz wenig Marinade
beträufeln. Darauf legen Sie zwei Scheiben vom Kalbsleber-Parfait.
Aussen herum geben Sie einige kleine Kleckse vom Preiselbeer-Kompott.
Das Parfait mit Kerbelblättchen dekorieren.