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Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf...
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Für den Fischfond die gehackte Schalotte in Butter kurz anschwitzen, das Wurzelgemüse dazu geben, kurz danach die Fischgräten. Ebenfalls kurz angehen lassen. Mit Wein, dann mit Wasser ablöschen und nun die restlichen Zutaten hinzu fügen. Höchstens 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren.
In einer hohen Pfanne eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignon-Scheiben dazu geben, eine weitere Minute anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen. Unterdessen die Fischfilets salzen - und diese dann in die Pfanne geben. Jetzt geben Sie die Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen. Danach den Fisch heraus nehmen und warm stellen.
Den Kochsud durch ein Sieb passieren und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert wurde. Den körnigen Dijon-Senf, die Butterwürfel und den Zitronensaft hineinrühren, zum Schluss die fein gehackte Petersilie. Vor dem Anrichten mit steif geschlagener Sahne verfeinern.
Die noch heißen Kartoffeln zu Kartoffelschnee pressen, salzen und die steif geschlagene Sahne darunter ziehen.
Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die gut geputzten Pfifferlinge dazu geben und in zwei, drei Minuten gar schwenken (der Fachausdruck dafür heißt: schubbeln).
Anrichten: In die Mitte der Teller Kartoffelpüree geben, darauf je ein Kabeljau-Filet. Aussen Sauce angießen. Auf dem Fisch die Pfifferlinge verteilen. Nach Geschmack mit Blumenblüten oder frischen Kräutern (Dill- oder Petersilienzweige) dekorieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf... werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf... Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf... erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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